【免疫能高く】にこだわる蔵元マルカワ味噌さん☆蔵に住んでいる生きた蔵付き菌で作った麹だからこそ!! | 藤沼国際大学        

【免疫能高く】にこだわる蔵元マルカワ味噌さん☆蔵に住んでいる生きた蔵付き菌で作った麹だからこそ!!

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※この写真が、マルカワ味噌さんが自家採取している「蔵付き菌」です。この麹について本日は以下でお伝えいたします。

麹菌までこだわるのは「究極の免疫力へのこだわり」

当学が前々職「スマイルてえぶる」そして前職「暮らし菓子工房スマイルてえぶる」そして現在もこだわって使っている【米麹】は、福井の蔵元「マルカワ味噌さん」の蔵付き菌を使った自然栽培米で作った麹です。

その理由の1つは

【蔵付き菌】を使っているところです。

今たくさんの蔵元やメーカーで作られる「麹」はいわゆる「もやしや」と言われるところから購入して使っているところが大部分です。

昔は、各蔵元がそれぞれの「麹を作る蔵」で麹を作っていた。

しかし、それは、麹菌という生き物が作り出すもの。

高度成長期下「いつでも、同じ規格で、安価なもの」が求められていた時代。不安定なできの自社の麹は、効率性を求められた結果、購入する、という風に変わっていった。

しかし、私が5年前くらいから使っている【越前有機蔵マルカワ味噌】さんは、求められて、数年前に、空気中に飛んでいる麹菌【蔵に住んでいる菌という意味で蔵付き菌と呼ばれます】を自家採取して、麹を作る技術を開発されました。

そしてできた麹が、私がお勧めする「米麹」です。

そのメリットは、【酵素の力】です。酵素とは、それぞれ1つだけ働きを持つもの。食品に作用して発酵等の助けをするもの、あるいは人の体で、代謝などで働くもの。とに分けられます。

そしてこの「蔵付き菌」が働いてできる酵素とは「発酵」したときにできます。その力は以下にも出てきますが、自然界に存在する4種類の麹菌から作られ、美味しい甘酒だけでなく、お味噌の米みそ、麦みそ、豆味噌が作れるだけでなく、お醤油やお酢、甘酒、お酒やまたまた、パンまで作れることが分かったそうです。

多くの「もやしや」さんが販売している「麹菌」は、遠心分離や純粋培養や薬剤処理等で作られているそうです。それとの対比を考えても、この価値の高さは明らかだと私は思っています。

究極の「麹菌」それは、マルカワ味噌さんが苦労して、経費さえも飲み込んで作っている「生きた麹菌」だったんです。

◇大変な時間と手間、そして費用もかけて作るこの「米麹」のメリットについて、マルカワ味噌さんの常務取締役の河崎紘徳さんのお話です。(※出典:マルカワ味噌さんHPより一部引用 https://marukawamiso.com/spec/yeast.html


【一人の医師から50年ぶりに自家採種の麹菌に成功する】

(前略)一人の医師が麹菌を昔の空気中野生する方法で採取している蔵元を探していました。

マルカワみそにも来社されて、そのことを伝えました。そうすると、マルカワみその会長の7代目河崎宇右衛門が以前にやっていた!と言いました。50年前に6代目と一緒に採取していたのです。

半生記も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、空気中に存在する麹菌の採取に成功しました。麹菌を採取しても種麹のメーカーと同一ならば、意味がないので、菌を分析した所、自然界に存在する4種類の麹菌が発見されました。遠心分離も純粋培養も薬剤処理もしていない自然界の秩序を守られた麹菌の自家採種の技術がマルカワみそによって復活しました。

4種類の醗酵の菌を持つ力は計り知れない

麹菌を採取できたのはいいが、醗酵の力がしっかりとないと売り物にできないので、甘酒にしてみてテストしてみました。お米のデンプン質を糖分に変換できる力があれば、お味噌も非常に美味しくなります。

おそるおそる試した結果、非常に美味しい甘酒ができあがりました。会社の従業員さんに試飲した所、甘みがありました。

さらに、お味噌の米みそ、麦みそ、豆味噌が作れるだけでなく、お醤油やお酢、甘酒、お酒やまたまた、パンまで作れる事がわかり、昔ながらの醗酵の菌の凄さに驚愕して、感謝の気持ちでお味噌造りをしております。

 

マルカワみそ株式会社

〒915-0006 福井県越前市杉崎町12-62

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